“哈家有奇饼，老妪技艺新。此店一餐毕，忘却天下珍。”这首民间相传是乾隆皇帝当年品尝香河肉饼后留下的诗句，如今仍在河北省香河县的大街小巷流传着。在县城里，大大小小的肉饼店不下两百家，烙饼的热油“滋滋”响着，浓郁的肉香能飘出半条街。其中，我总爱去离婆婆家不远的大张肉饼店，倒不是跟店家多熟络，而是每次去，总能欣赏到店主张井林行云流水般的做饼过程，他那揉面、擀饼、抛铛的模样，藏着旁人没有的讲究。

　　说起香河肉饼，很多老北京人习惯叫它“京东肉饼”，只因香河地处北京东边。这道美食的渊源能追溯到1000多年前的突厥饼。突厥是游牧民族，牛羊肉丰足而面食稀缺，招待客人时，便将牛羊肉剁成馅、裹进薄面皮烙成饼，既显热情，味道也远胜平日简单的烤、煮等吃法。后来，这门做饼技艺传到回民地区，一位哈姓回民移居香河后开起肉饼店，这门手艺便被带到了这片土地。如今，“哈家肉饼”早已发展成家喻户晓的“香河肉饼”，还于2019年入选河北省第一批“燕赵老字号”保护名录，其制作技艺更被列入廊坊市级非物质文化遗产名录，张井林正是这门非遗技艺的传承人之一。

　　张井林60多岁，人瘦削，眼却亮，见人总笑眯眯的，说话慢声细语、不慌不忙。每天清晨，他总会穿上洁白的厨师服，准时站在操作台前开启一天的工作。他的厨师帽挺括，衣服上连点儿面粉星子都寻不着，你真无法想象，他是个整日与面粉、肉馅、热油打交道的人。

　　店里食客都说，张井林做饼的动作和旁人不一样。为了省劲、出活儿又好看，他特意参考民族舞蹈的动作，给和面、调馅、擀饼、烙制等环节设计了一套连贯的动作：揉面时手腕带点儿轻转，擀饼时擀面杖贴着面团走得匀，就连往饼铛上刷油，刷子都要轻轻晃一下，不僵不硬，透着股子顺溜劲儿。当然，这可不是刻意模仿作秀，而是老匠人日复一日琢磨“怎么把活儿干得更好”的良苦用心，没承想，久而久之，竟揉出了独有的韵律。

　　香河肉饼跟其他地方的饼相比，最大的不同在于它皮薄如纸、肉厚无筋、油而不腻、润而不柴的实在劲儿。一张直径一尺半的大饼，只用一斤面粉，却要包住二斤肉馅，面少肉多，这才是香河肉饼的灵魂！

　　做饼的每一步，都要按着祖辈传下来的规矩来，半点不能含糊。第一步和面，水温要不冷不热，和面时力道要匀、不急不缓，既得让面团“听话”，擀的时候得心应手，又要保证擀出的皮儿薄如纸且富有弹性，不然怎能裹住二斤肉馅的分量呢？“面得醒够30分钟，让面筋歇透了，擀的时候才不容易破。”说话间，张井林已拿起刀具开始剁肉馅。

　　剁肉馅也有讲究。先拿刀背将肉拍松，再用刀口细细剁，这样既能剁出肉泥的绵密，又能留着点肉粒儿，“吃着有嚼头，才叫吃肉饼”。剁好的肉馅里，只放大葱，别的蔬菜一概不加，“加了就抢了肉的鲜气，坏了老祖宗定下的味儿”。随后再撒上祖传的香料，淋上两勺现榨的香油，顺着一个方向搅拌，直到香油完全融入肉泥，那股浓郁的鲜香味儿，隔着老远都能闻见。

　　醒好的面团稀软稀软的，我正琢磨着拿起来准沾一手面，就见张井林抓了把干面粉，潇洒地抛撒在案板上，但是没全撒出去，手里留了小半把。“撒面别太急，手里留点儿，揉的时候面就不跟手较劲儿了。”他一边说着一边揪下一块面，娴熟地将面团揉成球，轻轻一拍便成了厚饼，再舀一勺沉甸甸的肉馅放在面饼中间。那肉馅多得都快溢出来了，我都替他捏把汗，这面饼能裹得住肉馅吗？只见他双手托着面饼轻轻往中间一拢，便拢成个开口的面球，再往上轻轻一抛，就这么像弹簧球一样在手掌里上下垫着，面皮便悄悄裹住了肉馅，仿佛早有默契。

　　最见功夫的是擀饼。只见张井林捏着擀面杖的一头，另一头在厚面饼上轻轻压，手腕一转，面饼就往外扩一圈，再转，再扩，没几下，厚面饼就成了一张直径一尺半的大薄圆饼，薄得像一张半透明的纸，连肉馅的纹路都能瞧见，却半点不破。他迅速用擀面杖挑起饼，往一米开外的热铛里一抛——“呼”的一下，大圆饼像片轻云似的飘过去，不偏不倚落在铛里，围观的食客都低低“呀”了一声，张井林却没抬头，伸手拿过毛刷，蘸点儿油轻轻扫在饼上。

　　不多时，饼边便染上了金黄，泛着油亮的光。张井林手腕一翻，饼“啪”地翻身贴在铛上，再扫层油，来回翻三次，饼面上就晕开了金黄的“花”。偌大的肉饼在热铛里转着、翻着，竟没有一处露馅。最后，他用长柄铲将肉饼挑出，切角码盘上桌，热气裹着肉香直往人鼻子里钻。夹起一角儿，咬上一口，外皮软韧，肉馅温热鲜香，一口便让人记在心底。

　　抬眼再看张井林，已经开始做下一张饼了，动作是那样行云流水。晨光落在热铛上，落在他洁白的厨师服上，也落在每位食客的记忆里。其实，非物质文化遗产不是博物馆里的展品，不是纸面上的文字，它就藏在这烟火气里，藏在“温水和面、薄皮裹厚馅儿”的巧手里，藏在老匠人琢磨着“把活儿干得更顺、更好”的心思里，藏在一口让人记挂的老味道里。一代又一代匠人，揉着、擀着、烙着，就把这门手艺的根留住了。